〈廚房〉越南煎薄餅:Bánh xèo

以前在蜆港一到下雨天大家就會想到去 Lê Đình Dương 的 bánh xèo 小攤那裡大快朵頣。 蜆港的 bánh xèo 和西貢的 bánh xèo 做法和吃法大同小異。 西貢的 bánh xèo 多數會放綠荳和椰汁。 西貢的 bánh xèo 也比蜆港的大出一倍。吃的時候點魚露不像蜆港人都是用米餅捲起來再點豆醬汁。這裡介紹給大家的是我們蜆港人的正宗 bánh xèo 的做法與吃法。
粉漿料: 一包薄餅預拌粉(如能找到三鐘牌的最佳) 4 碗 溫水或 3 碗(啤酒: 兩瓶Heineken) 加1 碗溫熱水 1 大匙食油 2 支青蔥(切碎) 一小包黃薑粉 將以上的材料依次序倒入一大盤攪勻備用( 可煎出20~24個薄餅) 點醬材料與做法﹕﹕ 兩大湯匙食油 少許蒜頭少許蔥末 四大湯匙磨原豆醬 兩大湯匙海鮮醬 五大碗水 兩大湯匙白糖 兩大湯匙花生醬(可有可無) 兩大湯匙生粉和半碗水 油鍋放大火燒熱﹐將油倒入熱鍋再下蔥蒜爆香即刻加入磨原豆醬﹐海鮮醬﹐再倒入5碗水蓋鍋待滾再放入白糖﹐花生醬拌均再倒入生粉水降低火待醬一滾即熄火備用。 吃時將少許花生碎倒在醬上面。 餡料: 一磅(半斤) 軟殼鮮蝦 半磅五花肉或瘦豬肉 1 隻洋蔥 2 包荳芽菜 先預備餡料做法: 鮮蝦撥殼(如果是軟殼蝦, 可剪去蝦尾, 留殼炒會保留鮮甜味) 豬肉切細薄片 洋蔥去衣切開兩半再切絲薄片 豆芽菜用水洗淨, 瀝乾水備用. 煎薄餅做法: 用不黏平底鍋放上火爐開大火燒熱鍋(注意﹕鍋一定要熱) 放一小匙食油燒熱後,下四片豬肉兩只蝦少許洋蔥分兩邊再盛一勺薄餅粉漿倒入鍋中, 將鍋轉一個大圈讓粉漿分佈均衡再加入豆芽菜並加入一小茶匙蛋汁將鍋轉一個圈讓蛋汁均衡。 扭轉中火蓋鍋焗2分鐘,( 焗熟餡料 ) 然後開蓋繼續讓中火煎多2分鐘(或3分鐘) 讓多餘的水份蒸發, 薄餅才脆。 當薄餅熟時你可以輕輕移動薄餅待顏色呈金黃色後可用鍋鏟將薄餅打褶合回成半月形每邊多煎一兩分鐘即可盛出大碟, 再繼續煎第二個薄餅。 可以加一點點粉漿補洞 生菜配料﹕ ngò -cilantro-芸茜 râu húng-mint-薄荷葉 tía tô-purple perilla-紫蘇 râu diếp cá-fisfwort-臭菜/魚腥草 Xà lách - 生菜 dưa leo - cucumber - 小青瓜 táo xanh - green apple or Fuji apple -青蘋果 吃法﹕ 盛一大碗熱水﹐先將米餅邊沿浸在熱水裡讓整個米餅變軟﹐擺在碟上。 先打開薄餅擺在米餅上面再加生菜﹐芸茜﹐紫蘇﹐薄荷葉﹐青瓜片﹐青蘋果片然後捲起來﹐一個小碗盛上豆醬汁上面灑上少許碎花生和少許辣椒醬。 由趙慧屏提供